‘Vroeger namen we de appels mee die op de grond waren gevallen’
Appelmoes 2.0 van kok Martin
Op dinsdag en donderdag wordt er in het restaurant van het Dr. Sarphatihuis gekookt voor iedereen die wil aanschuiven: bewoners, familieleden, Amstadammers en mensen uit de buurt. Kok Martin staat dan in de keuken en kookt met de seizoenen mee.
Begin september stond bij zijn hachee een bijzondere appelmoes op het menu. Geen klassieke appelmoes met veel suiker, maar een eigentijdse versie van Jonagold appels, waarin Martin speelt met kruiden en smaken. Zelfs de schillen en klokhuizen krijgen een tweede leven: daarvan maakt hij appelsap.
Ingrediënten voor de appelmoes
Ingrediënten voor appelsap
Bereiding
-
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in stukken. Bewaar de schillen en klokhuizen voor het appelsap.
-
Gaar de appels en voeg kruiden toe om met de smaak te spelen.
-
Pureer de appels tot appelmoes. Wil je liever appelcompote maken? Laat de stukjes dan heel.
-
Gebruik de schillen en klokhuizen om appelsap te maken. Martin laat hierbij onder andere limoen meetrekken voor een frisse smaak.
-
Laat het appelsap afkoelen.
Smaken en ideeen zijn er om zelf te gaan onderzoeken en ontdekken, zoals een keer een kardemompeul te laten meetrekken, of peperbesjes, of echte “vadouvan” kruiden. Zo subtiel mogelijk zodat de smaak van de appel nog wel de hoofdrol speelt.
Welk verhaal hoort bij dit gerecht?
Martin: ‘Als kleine jongen ging ik mijn moeder altijd ophalen bij de boer als ze appels ging plukken. We hadden het niet echt breed. De appels die tijdens het plukken op de grond waren gevallen, mochten we van de boer meenemen. Ook appels die er niet helemaal mooi uitzagen, kregen we mee.’
Thuis werd niets verspild. De beurse plekken werden weggesneden, de appels geschild en in stukken gesneden. Daarna werden ze gekookt tot appelmoes of compote. ‘In die tijd werd veel suiker gebruikt als conserveringsmiddel. We voegden kaneel toe en soms wat geleisuiker om de appelmoes te binden.’
Hoe maak jij jouw appelmoes 2.0?
Inmiddels heeft Martin als professioneel kok veel meer geleerd over producten en bereidingen. Die kennis gebruikt hij om de appelmoes uit zijn jeugd opnieuw uit te vinden. Zonder toegevoegde suiker, met Jonagold appels en kruiden om verschillende smaken naar boven te halen. En ook wat normaal gesproken wordt weggegooid, gebruikt hij. ‘Van de schillen en klokhuizen maak ik appelsap. Ook daarin kun je weer spelen met smaak, bijvoorbeeld door limoen te laten meetrekken.’
Zo krijgt een gerecht uit zijn jeugd een heel eigentijdse versie: ‘Omdat ik in mijn vak als kok meer productkennis en bereidingen heb geleerd, kan ik het recept nu anders maken. Ik hoop hiermee een stukje van mijn kennis te delen. Heel puur en helemaal van deze tijd.'
Samen koken. Samen delen. Samen Amsta.
Welkom in het online receptenboek van Amsta, een smakelijke verzameling van recepten en verhalen van onze collega's. Met meer dan 60 culturele achtergronden is dit boek een ode aan de diversiteit die ons elke dag verbindt. Ontstaan vanuit De Dag van de Amstadammer, vieren we hier wie we zijn, waar we vandaan komen en wat ons samenbrengt: de liefde voor eten én elkaar.
Bekijk alle recepten